Ο Οδηγός Michelin ξεκίνησε τη λαμπρή πορεία του το 1889 ως ένα μικρό κόκκινο βιβλιαράκι που δημιουργήθηκε από δύο αδέλφια στη Γαλλία για να βοηθήσει τους αυτοκινητιστές να προγραμματίσουν τα ταξίδια τους (ενισχύοντας έτσι τις πωλήσεις αυτοκινήτων και ελαστικών, που ήταν η προτεραιότητά τους). Με την πάροδο του χρόνου, τα αδέλφια συνειδητοποίησαν ότι το βιβλίο τους είχε μέλλον και συγκρότησαν μια ομάδα ανώνυμων επιθεωρητών εστιατορίων. Άρχισαν να απονέμουν αστέρια και, τελικά, κέρδισαν την προσοχή όλου του κόσμου. Ο οδηγός άρχισε να απονέμει ένα αστέρι (υψηλή ποιότητα μαγειρικής, αξίζει μια στάση), δύο αστέρια (εξαιρετική μαγειρική, αξίζει μια στάση) ή τρία αστέρια (εξαιρετική κουζίνα, αξίζει ένα ειδικό ταξίδι) και συνεχίζει να το κάνει για σχεδόν 100 χρόνια. Ο οδηγός Michelin βαθμολογεί πλέον πάνω από 40.000 καταστήματα σε 25 περιοχές, σε τρεις ηπείρους.
Πότε ξεκίνησε το Michelin Green Star;
Το 2020, η Michelin παρουσίασε το Πράσινο Αστέρι Michelin, το οποίο μοιάζει περισσότερο με πεντάφυλλο τριφύλλι. Αυτή ήταν μια άμεση απάντηση στους αμέτρητους δημιουργικούς τρόπους με τους οποίους οι επιθεωρητές διαπίστωσαν ότι τα εστιατόρια προσπαθούσαν να βρουν πιο βιώσιμες λύσεις για τα γεύματά τους. Όλα τα πιο εμπνευσμένα εστιατόρια λειτουργούσαν με διαφορετικό τρόπο, αλλά όλα ήταν αφοσιωμένα στο να κάνουν τη γαστρονομία καλύτερη για τον κόσμο.
Τι είναι λοιπόν το Πράσινο Αστέρι Michelin; Είναι ένα ετήσιο βραβείο που αναδεικνύει εστιατόρια με υποδειγματικές βιώσιμες πρακτικές. Κάθε εστιατόριο Green Star έχει τον δικό του τρόπο λειτουργίας – μπορεί να είναι ιδιαίτερα αφοσιωμένο σε τοπικά προϊόντα και εποχιακά προϊόντα, να συνεργάζεται με καλλιεργητές, αγρότες και ψαράδες ή να χρησιμοποιεί νέες μεθόδους, όπως λαχανόκηποι χωρίς όργωμα. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, «αναλαμβάνουν την ευθύνη τόσο για τα ηθικά όσο και για τα περιβαλλοντικά τους πρότυπα» και συνεργάζονται με παραγωγούς και προμηθευτές για την αποφυγή των αποβλήτων και τη μείωση ή την εξάλειψη του πλαστικού από την αλυσίδα εφοδιασμού.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός αστέρι Michelin και ενός πράσινου αστέρι Michelin;
Ένα αστέρι Michelin αναγνωρίζει εξαιρετικές γαστρονομικές εμπειρίες. Ένα πράσινο αστέρι Michelin επιβραβεύει τη δέσμευση ενός εστιατορίου σε βιώσιμες πρακτικές.
Ποιος μπορεί να λάβει ένα πράσινο αστέρι Michelin;
Οποιοδήποτε εστιατόριο που περιλαμβάνεται στον οδηγό Michelin μπορεί να λάβει το πράσινο αστέρι, είτε μόνο του είτε μαζί με ένα, δύο ή τρία αστέρια Michelin. Οι επιθεωρητές Michelin λαμβάνουν υπόψη παράγοντες όπως: «την προέλευση των συστατικών, τη χρήση εποχικών προϊόντων, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του εστιατορίου, τα συστήματα διαχείρισης των απορριμμάτων τροφίμων, τη γενική διάθεση και ανακύκλωση των απορριμμάτων και την επικοινωνία μεταξύ της ομάδας και των πελατών σχετικά με τη βιώσιμη προσέγγιση του εστιατορίου».
Πόσα εστιατόρια έχουν βραβευτεί με ένα Michelin Green Star;
Επί του παρόντος, υπάρχουν 291 εστιατόρια Michelin Green Star σε όλο τον κόσμο.
Ποια χώρα έχει τα περισσότερα εστιατόρια Michelin Green Star;
Η Γαλλία είναι σήμερα η πρώτη, με 100 πράσινα αστέρια. Υπάρχουν 58 στην Ιταλία, 57 στην Ισπανία, 36 στη Μεγάλη Βρετανία και την Ιρλανδία, 35 στις ΗΠΑ και 32 στην Ιαπωνία.
Πέντε εμβληματικά εστιατόρια με Πράσινο Αστέρι:
Fotografiska, Στοκχόλμη, Σουηδία
Το 2021, η κουζίνα του Fotografiska βραβεύτηκε με ένα Green Star από τον οδηγό Michelin και ανακηρύχθηκε το καλύτερο και πιο βιώσιμο εστιατόριο της Σουηδίας από τον οδηγό 360° Eat Guide. Το εξαιρετικά δημιουργικό μενού προσπαθεί να εξερευνήσει το πλήρες δυναμικό των πρώτων υλών, με τη διαχείριση των αποβλήτων και πολλές άλλες βιώσιμες πρακτικές να βρίσκονται στην πρώτη γραμμή της γαστρονομικής εμπειρίας.
Piazza Duomo, Άλμπα, Ιταλία
Ο σεφ Enrico Crippa φροντίζει τον κήπο και τα θερμοκήπιά του στην Piazza Duomo εδώ και σχεδόν 20 χρόνια. Αυτός και ο κήπος του παραμένουν πηγή έμπνευσης για σεφ από όλο τον κόσμο. Η χαρακτηριστική σαλάτα, με περισσότερα από 70 φύλλα, πρέπει να δοκιμαστεί για να πιστευτεί.
Silo, Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο
Το Silo είναι πρωτοπόρο στον τομέα των βιώσιμων εστιατορίων. Στο πρώτο εστιατόριο Zero Waste στον κόσμο, ο ιδρυτής και σεφ Douglas McMaster είναι γνωστός για το ότι μαγειρεύει και εργάζεται «χωρίς κάδο απορριμμάτων» εδώ και 10 χρόνια. Η κουζίνα είναι ένας χώρος απίστευτης ακρίβειας, καθώς κάθε γραμμάριο κάθε συστατικού πρέπει να χρησιμοποιείται.
White Lily Diner, Τορόντο, Καναδάς
Ένα αμερικανικό εστιατόριο που καπνίζει το δικό του μπέικον, φτιάχνει τη δική του καυτή σάλτσα και καλλιεργεί τα δικά του λαχανικά, το White Lily είναι το μέλλον μέσα σε ένα (σπιτικό) μπισκότο βουτύρου.
L’Arpège, Παρίσι, Γαλλία
Ο Οδηγός Michelin λέει ότι ο ριζοσπαστικός σεφ Alain Passard «το πρόβλεψε πριν από όλους με το 100% φυτικό μενού του». Σήμερα, υπάρχουν παντού γαστρονομικές εμπειρίες με βάση τα λαχανικά, αλλά η έμφαση του L’Arpège στην προέλευση και την ποιότητα των συστατικών θα είναι πάντα πρωτοποριακή.
Τα εστιατόρια στην Ελλάδα που έχουν Michelin Green Star
Στην Αθήνα υπάρχουν τρία εστιατόρια που έχουν λάβει ένα πράσινο αστέρι Michelin:
Delta Restaurant, Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ)
Το Delta Restaurant διατηρεί δύο Stars MICHELIN και 1 Green Star MICHELIN σύμφωνα με το MICHELIN Guide Athens, αποδεικνύοντας τη δυναμική του στον κόσμο της γαστρονομίας. Η συγκεκριμένη διάκριση αποκτά ακόμη μεγαλύτερες διαστάσεις και τοποθετεί το Delta Restaurant στο 3% μιας εκλεκτής elite εστιατορίων παγκοσμίως, καθώς για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την πρώτη μόλις αξιολόγηση το 2022 κρίνεται ένα εστιατόριο άξιο για Δυο Αστέρια MICHELIN και Ένα MICHELIN Green Star.
Soil, Φερεκύδου 5 Αθήνα, 116 35
Υπάρχουν μόνο λίγα εστιατόρια που μπορούν να δημιουργήσουν μια σύνδεση μεταξύ του φαγητού, της φύσης και της αγάπης για την πατρίδα, αλλά εδώ ο σεφ Τάσος Μάντης καταφέρνει να εκφράσει με την μαγειρική του όλη του την αγάπη για τα τρία αυτά στοιχεία. Η εμπειρία ξεκινά με την παρουσίαση των πρωταγωνιστών του εστιατορίου, δηλαδή των αρωματικών βοτάνων που χρησιμοποιούνται στα πιάτα του Soil, πολλά από τα οποία προέρχονται από τον λαχανόκηπο που φροντίζει ο πατέρας του σεφ. Η κουζίνα αναδεικνύεται σε ένα μοναδικό μενού γευσιγνωσίας που επιδεικνύει δημιουργικότητα και ποιότητα, το οποίο μπορείτε να απολαύσετε είτε στο τραπέζι του σεφ, είτε στο φωτεινό σαλόνι, είτε στον ευχάριστο χειμερινό κήπο που, παρά το όνομά του, λειτουργεί όλο το χρόνο. Οι γαρίδες με πορτοκάλι, κατιφέ και μύδια, μαγειρεμένες σε παπιγιόν με φύκια κομπού, είναι ένα από τα πιάτα-σήμα κατατεθέν του εστιατορίου, στο οποίο ο σεφ προσθέτει τις τελικές πινελιές στο τραπέζι σας. Αυτό και άλλα εξαιρετικά πιάτα του μενού συνοδεύονται από υπέροχα ποτά, όπως κρασί, φρέσκους χυμούς και ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ ή χωρίς αλκοόλ.
Patio at The Margi, Λητούς 11, Βουλιαγμένη
Στη Βουλιαγμένη, στην όμορφη εσωτερική αυλή του πολυτελούς ξενοδοχείου Margi, είναι πολύ πιο εύκολο να αναδειχθεί η φιλοσοφία και η ιδέα «από το αγρόκτημα στο πιάτο» που έχει υιοθετήσει ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής. Η πρότασή του χωρίζεται σε δύο μενού γευσιγνωσίας που αναδεικνύουν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα υψηλού τεχνικού επιπέδου, με ιδιαίτερη έμφαση στις γεύσεις της Ελλάδας και της Μεσογείου γενικότερα, χρησιμοποιώντας συστατικά (αυγά, λαχανικά, φρούτα, ελαιόλαδο κ.λπ.) που προέρχονται από το δικό του αγρόκτημα, όποτε είναι δυνατόν. Το εμβληματικό «The Fish and the Farm» αξίζει ιδιαίτερη μνεία, καθώς βρίσκεται στο μενού από την πρώτη μέρα λειτουργίας του εστιατορίου και σερβίρεται προσωπικά από τον σεφ. Στο τέλος του γεύματος, οι επισκέπτες λαμβάνουν ένα μολύβι με σπόρους βασιλικού, που υπογραμμίζει τη σημασία της βιωσιμότητας και μπορεί να φυτευτεί στο σπίτι.
