Η σοκολάτα δεν είναι απλώς απόλαυση, είναι τελετουργία. Από τους ναούς των Μάγια μέχρι τα παριζιάνικα ατελιέ, κάθε της μορφή κρύβει μέσα της μνήμη, φως και μια υπόσχεση ευτυχίας που λιώνει αργά στη γλώσσα. Η σοκολάτα δεν είναι απλώς γεύση, είναι ανάμνηση. Μια ύλη ζεστή, σχεδόν ανθρώπινη, που ξυπνά αισθήσεις κοιμισμένες και μαλακώνει τις άκρες της μέρας. Στο πρώτο άγγιγμα, είναι πικρή, όπως όλες οι αλήθειες. Στο δεύτερο, γίνεται βελούδινη, όπως όλες οι υποσχέσεις που κρατήθηκαν. Αν ακολουθήσεις τη διαδρομή της, θα βρεθείς κάτω από τον τροπικό ήλιο, εκεί όπου οι καρποί του κακάο σπάνε με το χέρι και το άρωμά τους γεμίζει τον αέρα με υγρασία και φως. Είναι η αρχή ενός ταξιδιού που ξεκινά στην καρδιά της γης και καταλήγει στην καρδιά του ανθρώπου. Για τους Μάγια, ήταν ιερό ποτό, ένα ελιξίριο των θεών. Για τους Ισπανούς κατακτητές, ήταν μυστήριο προς κατάκτηση. Και για τους Ευρωπαίους του 17ου αιώνα, ένας καθρέφτης πολυτέλειας, μια υπόσχεση ευτυχίας σε υγρή μορφή.
Η σοκολάτα και οι βασιλικοί έρωτες
Αλλά οι Γάλλοι, πάνω απ’ όλα, είναι αυτοί που έχουν ενθουσιαστεί με τη σοκολάτα για τέσσερις ολόκληρους αιώνες. Το 1615, η Άννα της Αυστρίας στάλθηκε στη Γαλλία για να παντρευτεί τον μελλοντικό βασιλιά Λουδοβίκο XIII. Η συνάντησή τους ήταν, στην καλύτερη περίπτωση, αμήχανη. Ευτυχώς, η Άννα (ή, πιο πιθανό, κάποιος σοφός ενήλικας από τον κύκλο της) είχε σκεφτεί να γεμίσει ένα μπαούλο με σοκολάτα ως δώρο για τον γαμπρό. Ο Λουδοβίκος δοκίμασε από αυτό που ήταν ακόμα μια καινοτομία για τους Γάλλους και ενθουσιάστηκε. Ένα δώρο που μετέτρεψε μια πολιτική συμμαχία σε γευστική αποκάλυψη. Μέσα σε λίγες δεκαετίες, είχε γίνει απαραίτητο για τους ευγενείς να έχουν έναν σοκολατοποιό στην υπηρεσία τους. Ο Λουδοβίκος o 14ος για παράδειγμα, ήταν γνωστός για το ότι απαιτούσε από τον σοκολατοποιό του να φτιάχνει καθημερινά ένα γλύκισμα. (Αργότερα όμως, ερωτεύτηκε τη Madame de Maintenon, μια νεαρή πουριτανή, που ήθελε να απαγορευτεί η σοκολάτα στο Βερσαλλίες. Προς απογοήτευση των αυλικών του, ο ερωτευμένος βασιλιάς συμφώνησε.)
Θεωρούμενη αφροδισιακό, η σοκολάτα καταναλωνόταν από πολλούς με τελετουργική προσοχή και ακρίβεια. Ο Λουδοβίκος XV ήταν τόσο σοβαρός σχετικά με τις ιδιότητές της, που επέμενε να παρασκευάζει ο ίδιος τη σοκολάτα του και της ερωμένης του, της Madame du Barry, στα ιδιωτικά του διαμερίσματα, για να προστατεύσει καλύτερα τη μυστική συνταγή της αποπλάνησής του από το προσωπικό της κουζίνας του. Η επιμονή του σε αυτό το θέμα δεν έκανε παρά να ενισχύσει τον μύθο της σοκολάτας. Ο βασιλιάς έλιωνε κομμάτια σοκολάτας με νερό σε αναλογία 1 προς 1, στη συνέχεια άφηνε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας το αργά με ένα κρόκο αυγού, για να δώσει στο ρόφημα μια απαλή πλούσια γεύση. Στα χρόνια που προηγήθηκαν της Γαλλικής Επανάστασης, η Μαρία Αντουανέτα ζούσε υπό έντονη παρακολούθηση και ήταν επιρρεπής σε πονοκεφάλους. Το 1779, ο βασιλικός φαρμακοποιός, Ντεμπόβ , παρατήρησε ότι τα χείλη της βασίλισσας συσπάστηκαν από την πικρή γεύση των φαρμάκων που κατανάλωνε για τον πονοκέφαλο. Λαμβάνοντας υπόψη την αγάπη της βασιλικής οικογένειας για τη σοκολάτα, ο Ντεμπόβ αποφάσισε να αναμίξει το φάρμακο με κακάο και γάλα αμυγδάλου, δημιουργώντας, ουσιαστικά, την πρώτη μασώμενη σοκολάτα. Η Μαρία Αντουανέτα λάτρεψε αυτά τα φάρμακα, τα ονόμασε «πιστόλες» και στη συνέχεια ζήτησε σταθερή προμήθεια μη φαρμακευτικών «πιστόλων», ώστε να μπορεί να τις καταναλώνει όποτε ήθελε.
Αν και η Μαρία Αντουανέτα αποκεφαλίστηκε το 1793, ο Ντεμπόβ επέζησε της επανάστασης, ως ένα από τα λίγα μέλη της βασιλικής ακολουθίας που δεν καταδικάστηκαν σε θάνατο. Το 1800, ο Ντεμπόβ ορίστηκε σοκολατοποιός του μελλοντικού αυτοκράτορα Ναπολέοντα Βοναπάρτη και τελικά ανακάλυψε τον τίτλο του σοκολατοποιού της κορώνας το 1825. Μαζί με τον ανιψιό του Ζαν-Μπατίστ Γκαλέ, ο Ντεμπόβ θα δημιουργούσε μια σοκολάτα σε σχήμα fleur-de-lis, το βασιλικό λουλούδι του Οίκου των Βουρβόνων, για να γιορτάσει τη στέψη του Καρόλου Ι’. Σήμερα, οι les Fleurs de Lys και οι les Pistoles είναι από τις πιο δημοφιλείς σοκολάτες στο Debauve & Gallais στην οδό Rue des Saints-Pères στο Παρίσι. Δοκιμάστε μία και θα καταλάβετε αμέσως γιατί ο Ντεμπόβ κατάφερε να επιβιώσει από πολλά καθεστώτα και να παραμείνει πάντα στην κορυφή. Το κατάστημά του παραμένει ένα από τα αγαπημένα των Παρισινών, ενώ τη σοκολάτα του έχουν απολαύσει οι Μπαλζάκ, Προυστ, Ρεμπώ και Μπωντλαίρ.
Η ιστορία της σοκολάτας είναι γεμάτη αντιπαραθέσεις. Ορισμένοι Ιησουίτες του 17ου αιώνα προσπάθησαν να την απαγορεύσουν, καθώς πολλοί πίστευαν ότι ήταν επικίνδυνο υλικό μαγείας, αν και το Βατικανό αμφιταλαντευόταν στο θέμα, ακόμη και όταν οι ιερείς συνέχιζαν να παραγγέλνουν κιλά κακάο για δική τους κατανάλωση. Ο Μαρκήσιος ντε Σαντ καταδικάστηκε μετά από μια βραδιά οργίων με εταίρες που είχε προσκαλέσει. Έπεσαν αναίσθητες, έχοντας καταναλώσει πάρα πολλές παστίλιες σοκολάτας που είχε προσθέσει το ισχυρό και δηλητηριώδες αφροδισιακό Spanish fly. Ο Καζανόβα, ο διαβόητος ιταλός γόης, έπινε τη σοκολάτα του με τον ίδιο τρόπο που ένας στρατιώτης θα ετοιμαζόταν για μάχη. Για εκατοντάδες χρόνια, γιατροί και επιστήμονες έγραφαν πραγματείες για τα οφέλη της για την υγεία. Χρησιμοποιούνταν για τη θεραπεία της μελαγχολίας και, φυσικά, του πονοκέφαλου, πιθανώς λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε καφεΐνη. Σήμερα, οι επιστήμονες εξακολουθούν να μελετούν τις ιδιότητές της, ενώ η ρομαντική και ακόμη και ερωτική φήμη της παραμένει ισχυρή χάρη στην Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου.
Παρίσι η πόλη όπου η σοκολάτα έγινε τέχνη
Σήμερα, η σοκολάτα δεν είναι μόνο σύμβολο γεύσης, αλλά στάση ζωής. Ο Alain Ducasse στο Παρίσι επανέφερε τη σοκολάτα στην πιο αγνή της μορφή, bean-to-bar. Το 2013 ο Ducasse έκανε κάθε βήμα της διαδικασίας παρασκευής σοκολάτας, από την επιλογή των κακαόσπορων, μέχρι τη παρασκευή διαφόρων ειδών σοκολάτας, ορατό σε όλους. Άνοιξε το κατάστημά του, Manufacture de Chocolat, στην οδό Rue de la Roquette 40, βόρεια της Βαστίλης, με γυάλινα χωρίσματα που επιτρέπουν στους πελάτες να παρακολουθούν κάθε στάδιο της δημιουργίας των γλυκισμάτων του. Από τον κόκκο του κακάο μέχρι την τελευταία σταγόνα που λιώνει στο στόμα, η διαδικασία της δημιουργίας της μοιάζει με διαλογισμό. Για τον Ducasse, η σοκολάτα δεν παρασκευάζεται ή επεξεργάζεται, αλλά φροντίζεται με αγάπη και τρυφερότητα σε πολλά στάδια που ξεκινούν από τα χωράφια κακάο, του Περού, του Ισημερινού και της Μαδαγασκάρης. Μέσα σε λίγα χρόνια, το bean-to-bar έγινε κάτι σαν μανιφέστο και εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, δίνοντας αφορμή για την εμφάνιση των σοκολατοποιών. Η σοκολάτα δεν παράγεται, καλλιεργείται. Από τον καρπό στο χώμα ως την τελευταία πινελιά του σεφ, κάθε βήμα είναι πράξη φροντίδας. Σαν να αγγίζεις το ίδιο το σκοτάδι και να το μεταμορφώνεις σε φως.
Η επιστήμη της ηδονής
Η ποίηση προηγήθηκε, η επιστήμη επιβεβαίωσε. Η σοκολάτα είναι φάρμακο της καρδιάς και του νου. Γεμάτη μαγνήσιο, φλαβονοειδή και σεροτονίνη, μικρές ουσίες που λειτουργούν σαν υπενθύμιση ευτυχίας.
Η κάθε μπουκιά προκαλεί μια έκρηξη ευφορίας, ένα αδιόρατο χαμόγελο που ανεβαίνει στο πρόσωπο πριν καν το καταλάβεις. Μπορεί να είναι βιοχημεία, μπορεί να είναι μαγεία το αποτέλεσμα είναι πάντα το ίδιο. Ένα μικρό, ήσυχο θαύμα.
Το ταξίδι των αισθήσεων
Η σοκολάτα είναι ένας τρόπος να ταξιδεύεις χωρίς να φεύγεις. Κάθε της γεύση είναι ένας τόπος. Το κακάο της Μαδαγασκάρης μυρίζει βροχή, του Περού κουβαλά νότες κόκκινου φρούτου, του Εκουαδόρ άρωμα γης και φωτιάς. Σε κάθε γουλιά ζεστής σοκολάτας, υπάρχει η μνήμη ενός ηλιοβασιλέματος κάπου μακριά. Σε κάθε δάγκωμα, μια υπενθύμιση ότι ο κόσμος είναι πιο μεγάλος και πιο γλυκός, απ’ όσο θυμόμαστε.
Η σοκολάτα μάς διδάσκει το πιο δύσκολο μάθημα: να επιβραδύνουμε. Να αφήνουμε τα πράγματα να λιώνουν, όχι να τα καταπίνουμε. Να ζούμε τη στιγμή, όχι να τη μετράμε. Κάθε φορά που ένα κομμάτι σοκολάτας ακουμπά τα χείλη, ο κόσμος σωπαίνει λίγο. Κι εκεί, μέσα στη σιωπή, γεννιέται η πιο τρυφερή αλήθεια.
Η ευτυχία δεν είναι κραυγή. Είναι επίγευση.
