Υπάρχει μια παράξενη, σχεδόν θρησκευτική εμμονή στην Ελλάδα με την παραγωγή «λιστών». Λίστες με σεφ, λίστες με εστιατόρια, λίστες με επιρροές, λίστες με trend, σαν να προσπαθούμε να αποδείξουμε ότι έχουμε σύστημα αξιολόγησης, όταν στην πραγματικότητα έχουμε απλώς ένα σύστημα κοινωνικών ισορροπιών που παριστάνει την κριτική. Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή δεν πάσχει από έλλειψη ταλέντου. Πάσχει από υπερπληθώρα καθωσπρέπει PR ανθρώπων που προσπαθούν να πείσουν τους πάντες ότι αυτό που βλέπουμε είναι αντικειμενικότητα και όχι marketing. Και μέσα σε αυτό το θέατρο παράνοιας οι διάφορες «power list» που κυκλοφορούν δεν εστιάζουν στο βάρος της τεχνικής, αλλά στο βάρος των γνωριμιών.
Για να καταλάβουμε πόσο μακριά είμαστε από την πραγματικότητα, αρκεί να δούμε πώς λειτουργούν στην Ευρώπη τα διεθνή συστήματα για τις αξιολογήσεις. Η Michelin για παράδειγμα, στη Γαλλία, στην Ιταλία, στη Δανία, στην Ισπανία, οι επιθεωρητές της δεν είναι αστέρες του Instagram με καλές δημόσιες σχέσεις. Αξιολογούν με βάση 5 αυστηρά κριτήρια: ποιότητα προϊόντος, τεχνική, συνέπεια, ταυτότητα, value. Οι επιθεωρητές είναι μισθωτοί του οργανισμού (όχι freelancers). Είναι επαγγελματίες εκπαιδευμένοι σε τεχνική ανάλυση πιάτου, consistency, sourcing, ταυτότητα κουζίνας. Πληρώνουν πάντα το φαγητό, μπαίνουν ανώνυμα, επιστρέφουν πολλές φορές, καταγράφουν, συγκρίνουν, ελέγχουν. Στο Gault & Millau, τον οδηγό για τα γεστιατόρια στη Γαλλία, οι κριτές έχουν αρχεία αξιολόγησης ανά επίσκεψη, βαθμολογία σε κάθε παράμετρο και αυστηρή απαγόρευση αποδοχής δωρεάν παροχών. Αν κάποιος κριτής συνδεθεί με σεφ ή εστιατόριο αυτομάτως απομακρύνεται. Στους οδηγούς των μεγάλων ευρωπαϊκών εφημερίδων, από τον Guardian μέχρι τη Le Monde, ο κριτικός εκθέτει καθαρά αν πλήρωσε ή όχι, έχει δεκαετίες γνώσης και συχνά προέρχεται από επαγγελματικό υπόβαθρο στη γαστρονομία. Ο ρόλος του δεν είναι να χαμογελάει σε events αλλά να λέει την αλήθεια ακόμα κι αν πονάει. Στα σοβαρά μέσα, δεν φοβούνται τη γνώση. Την απαιτούν. Γιατί μόνο έτσι ξεχωρίζεις την τεχνική από τη βιτρίνα.
Δεν υπάρχει καμία χώρα στον κόσμο που να μπορεί να έχει 100 επιδραστικούς σεφ μέσα σε μια χρονιά. Ούτε η Γαλλία. Ούτε η Ισπανία. Ούτε η Ιταλία με τριπλάσιο πληθυσμό, ιστορία και γαστρονομική υποδομή.
Αντιθέτως, στην Ελλάδα, η κριτική μοιάζει με σκηνικό από θολό δωμάτιο. Κανείς δεν ξέρει ποιος είναι κριτής, πόσες φορές επισκέφθηκε ένα μαγαζί, αν το πλήρωσε, αν το δοκίμασε, αν είχε σχέση με τον σεφ, αν τον φιλοξένησαν, αν τον κάλεσαν. Το σύστημα λειτουργεί με μια περίεργη «σιωπηλή συμφωνία». Όλοι ξέρουν ότι όλοι ξέρουν, αλλά κανείς δεν το λέει. Στα press dinners, οι κριτές βγάζουν φωτογραφίες, τρώνε δωρεάν, χαμογελούν στις κάμερες, και μετά δημοσιεύουν λίστες που παρουσιάζονται ως προϊόν «αντικειμενικής αξιολόγησης». Το φαγητό γίνεται κουπόνι ανταλλαγής και οι δημόσιες σχέσεις γίνονται νόμισμα. Δεν είναι αξιολόγηση, είναι barter. Προσφέρεις φιλοξενία, παίρνεις προβολή. Προσφέρεις πρόσβαση, παίρνεις κατάταξη. Προσφέρεις την καρέκλα σου στο επόμενο event, παίρνεις θέση στην επόμενη λίστα. Όλα εξαρτώνται από το ποιος σε κάλεσε, ποιος σε έβαλε, ποιος σε προώθησε.
Η μεγαλύτερη ειρωνεία είναι ότι κάποιοι από τους πιο «επιδραστικούς» της λίστας δεν μαγειρεύουν καν καθημερινά. Άλλοι έχουν κλειστά μαγαζιά. Άλλοι δεν έχουν επαφή με την αγορά, με την πραγματική καθημερινότητα της κουζίνας. Σε χώρες όπου η επιρροή μετριέται από τη σκληρή δουλειά, την εκπαίδευση νέων μαγείρων, την εξέλιξη τεχνικής, την αντοχή στον χρόνο και την πραγματική συνεισφορά σε μια γαστρονομική ταυτότητα, στην Ελλάδα μετριέται από το πόσοι σε ακολουθούν, ποιοι σε ξέρουν, ποιοι σε προσκαλούν. Ο «best chef» δεν είναι ο άνθρωπος που αλλάζει τον τρόπο που τρώμε. Είναι ο άνθρωπος που αλλάζει το backdrop στα events.
Και μέσα στο παραλήρημα της δήθεν αντικειμενικότητας, αναδύεται το πιο κωμικό στοιχείο όλων: η λίστα των 100. Δεν υπάρχει καμία χώρα στον κόσμο που να μπορεί να έχει 100 επιδραστικούς σεφ μέσα σε μια χρονιά. Ούτε η Γαλλία. Ούτε η Ισπανία. Ούτε η Ιταλία με τριπλάσιο πληθυσμό, ιστορία και γαστρονομική υποδομή. Το 100 είναι ένας αριθμός εντελώς αυθαίρετος. Ένας αριθμός για ικανοποιηθούν υποχρεώσεις, φιλίες, ισορροπίες, παρεξηγήσεις, συμφέροντα και μικροπολιτικές της γαστρονομικής σκηνής. Δεν είναι λίστα αριστείας. Είναι λίστα κοινωνικής αναπαραγωγής.
Στην Ελλάδα πουλάμε τις δημόσιες σχέσεις ως αντικειμενική κριτική. Στο Παρίσι, στη Ρώμη, στη Κοπεγχάγη, στη Λισαβόνα, ο σεφ κρίνεται από το πιάτο του. Εδώ από τις δημόσιες σχέσεις του. Εκεί η επιρροή είναι αποτέλεσμα τεχνικής και συνέπειας. Εδώ είναι αποτέλεσμα παρουσίας σε events. Εκεί η κριτική είναι εργαλείο ανάπτυξης. Εδώ είναι εργαλείο δικτύωσης. Εκεί η αντικειμενικότητα είναι απαιτούμενο. Εδώ είναι αστείο.
Η ελληνική γαστρονομική σκηνή δεν χρειάζεται άλλες ψεύτικες λίστες που τρέφονται από το ίδιο οικοσύστημα δημοσίων σχέσεων που υποτίθεται ότι αξιολογούν. Χρειάζεται πραγματική κριτική, με κανόνες, με διαφάνεια, με τεχνική γνώση, με ανθρώπους που δεν φοβούνται να πουν την αλήθεια και δεν περιμένουν πρόσκληση στο επόμενο gala. Χρειάζεται ανθρώπους που να μπορούν να ξεχωρίσουν την κουζίνα από το marketing, τη συνέπεια από το networking, το έργο από την εικόνα.
Διότι όσο θα συνεχίζουμε να αντιμετωπίζουμε τις δημόσιες σχέσεις ως κριτική, τόσο η γαστρονομία θα παραμένει στον αέρα. Και όσο οι λίστες θα φτιάχνονται με βάση ποιος χαμογελάει σε ποιον, τόσο η αλήθεια θα μένει εκτός. Στο τέλος της ημέρας, δεν είναι ότι οι λίστες είναι «άδικες». Είναι ότι δεν έχουν καμία σχέση με αυτό που δηλώνουν ότι είναι.
Η Μαύρη Γραμμή γράφεται κάθε πρωί. Μια σκέψη την ώρα που ο κόσμος ξυπνά ή ξανακοιμάται.
